Lasagna alla Bolognese (Autentica)

Tritare finemente cipolla, sedano e carota; tagliare la pancetta a cubetti.

Soffriggere la pancetta in una casseruola ampia con l'olio per 2 minuti; aggiungere il trito di verdure e far appassire a fuoco dolce per 5 minuti.

Unire le carni macinate e rosolare a fuoco medio-alto per 10 minuti, sgranando bene con il cucchiaio.

Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare completamente.

Aggiungere la passata di pomodoro e il brodo, salare, portare a bollore, poi abbassare al minimo e cuocere con il coperchio per almeno 3 ore, mescolando ogni 30 minuti.

Aggiungere il latte negli ultimi 15 minuti di cottura del ragù.

Preparare la pasta: lessare e strizzare gli spinaci, tritarli finemente; impastare con le farine, le uova, gli spinaci e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio; avvolgerlo e farlo riposare 40 minuti.

Stendere la sfoglia a 1-2 mm di spessore e tagliarla in rettangoli da circa 10x15 cm.

Lessare i rettangoli di pasta in acqua salata per 1-2 minuti, scolare e stendere su un canovaccio pulito.

Preparare la besciamella: sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina tutta insieme e mescolare velocemente per 1 minuto; versare il latte caldo a filo mescolando continuamente, cuocere fino a ottenere una crema densa; salare e pepare.

Imburrare una teglia da forno (circa 30x20 cm) e stendere un velo di ragù sul fondo.

Alternare strati di sfoglia, ragù, besciamella e parmigiano per almeno 5-6 volte, finendo con besciamella e parmigiano abbondante.

Coprire con foglio di alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti; togliere il foglio e cuocere altri 15 minuti fino a gratinatura dorata.

Lasciare riposare 15 minuti prima di porzionare.