Pasta Cacio e Pepe – Ricetta Tradizionale Romana

Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Salatela con moderazione rispetto al solito: il Pecorino Romano è già naturalmente molto sapido e regolerete la sapidità a fine cottura.

Tostate i grani di pepe in una padella larga e asciutta a fuoco medio per circa 1 minuto, mescolando, finché non sprigionano il loro profumo. Toglieteli dal fuoco e frantumateli grossolanamente con un pestello o il fondo di un bicchiere: devono essere spezzettati, non ridotti in polvere fine.

Grattugiate finemente il Pecorino Romano con una grattugia a fori stretti. Mettete il formaggio in una ciotola capiente e incorporate qualche cucchiaio di acqua fredda, mescolando con una forchetta fino ad ottenere una crema omogenea, senza grumi, dalla consistenza simile a una besciamella densa ma fluida.

Calate gli spaghetti nell'acqua bollente e cuoceteli 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione: devono restare molto al dente. Nel frattempo versate il pepe frantumato nella padella con un mestolo di acqua di cottura e tostatelo brevemente a fuoco basso, alzando poi la fiamma finché l'acqua quasi evapora.

Scolate la pasta direttamente nella padella col fondo pepato, conservando almeno 2 mestoli di acqua di cottura. Saltate energicamente a fuoco medio-alto per 1-2 minuti, aggiungendo acqua di cottura poco alla volta. Spegnete il fuoco: questo passaggio è cruciale per evitare che il formaggio, aggiunto dopo, cuocia e diventi gommoso.

Con la padella spenta e la pasta ancora fumante, versate la crema di Pecorino un cucchiaio alla volta, mescolando rapidamente con le pinze o una forchetta. Regolate la densità con poca acqua di cottura tiepida se necessario. La salsa deve avvolgere ogni spaghetto in modo lucido e vellutato. Impiattate subito e ultimate con Pecorino extra grattugiato e pepe appena macinato.