Risotto alla Milanese (Autentico)
Ricetta di Filippo
Il risotto alla milanese è l'emblema della cucina lombarda, nato intorno al 1574 secondo la leggenda e codificato nel corso dei secoli. Il midollo di bue e lo zafferano in stimmi — ingredienti nobili e inconfondibili — donano al piatto un colore dorato e una cremosità straordinaria. La mantecatura finale con burro freddo e parmigiano è il segreto che trasforma il riso in velluto.
🥗 Ingredienti
📝 Procedimento
Portare il brodo di carne a leggero bollore in un pentolino e mantenerlo caldo per tutta la cottura.
Mettere gli stimmi di zafferano in ammollo in un piccolo bicchiere con 2 cucchiai di brodo caldo per almeno 20 minuti.
Sciogliere metà del burro e il midollo di bue in una casseruola a fondo spesso; aggiungere la cipolla tritata finissima e soffriggere a fuoco dolce per 5 minuti senza colorire.
Aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, mescolando continuamente, finché i chicchi diventano traslucidi ai bordi.
Sfumare con il vino bianco e mescolare fino a completa evaporazione.
Aggiungere un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando frequentemente e aggiungendo il successivo solo quando il precedente è assorbito; mantenere il fuoco medio per tutta la cottura (circa 16-18 minuti).
A 2 minuti dalla fine della cottura, versare lo zafferano con il suo liquido di macerazione e mescolare bene.
Togliere dal fuoco, aggiungere il burro freddo a dadini e il parmigiano grattugiato; mantecare vigorosamente per 1-2 minuti fino a ottenere una consistenza cremosa e "all'onda".
Aggiustare di sale, lasciare riposare 1 minuto e servire subito.
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